La Birria por Arq. Rafael Aguayo

  • Plato de birria originaria de Cocula
  • Plato de birria originaria de Cocula con cebolla picada y limón
  • Taco de birria con cebolla, cilantro y un chile toreado
Mié, 02/08/2017 - 14:07 -- admin
LA BIRRIA. Es uno de nuestros platillos típicos favoritos y más representativos de Jalisco. Voy a platicarles lo poco que sé de nuestra Birria Jalicience.
La Birria es originaria de Cocula Jalisco, y ya desde finales del siglo XVI los indios Cocas (Originarios de Tonalá y fundadores de Cocula) fueron asolados por varias hambrunas, provocadas por chivos silvestres, estos animales traídos por los españoles, se reprodujeron en estado salvaje hasta convertirse en una plaga en muchas regiones del país. Entonces no se había generalizado el concepto de la propiedad privada, por lo tanto no había cercas ni bardas en los terrenos, situación que favoreció la invasión de manadas de cabras, que acababan con cosechas y semillas. Así se llegó a la necesidad de organizar cazas masivas para acabar con la amenaza, lógicamente tenía que aprovecharse esa carne para alimento, sin embargo esta era mal oliente y dura. La gente empezó a experimentar diferentes formas de preparación, los habitantes de esa región de Jalisco, aprendieron a condimentarla con especias fuertes para cambiar su aroma y a cocerla lentamente en hornos de hoyo, envuelta en pencas de maguey para ablandarla. (Esta peculiar forma de cocer la carne, ya se usaba desde épocas precolombinas, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra) Existe una leyenda respecto a cómo encontraron la solución para cocinar esta carne, y cuenta que un grupo de chivas quedaron atrapadas en una cueva en el volcán de Colima, cuando fueron encontradas descubrieron que estaban cocidas por los vapores y su carne era suave.
Seguramente en otras entidades del país encontraron soluciones parecidas para resolver el problema de la carne de chivo y borrego, así nacieron la Barbacoa y otros platillos preparados de forma similar, pero diferentes en su sabor por las recetas y condimentos propios de cada región.
 
Posiblemente el nombre de "BIRRIA" se derive del verbo "Berrear", que es el sonido que producen los caprinos.
 
Los propietarios de La Birrieria "El paisano" en el barrio de las nueve esquinas, aseguran ser los primeros que ofrecieron este platillo en Guadalajara, su abuelo Basilio Hernández, originario de Zacoalco de Torres Jalisco, estableció ese negocio en 1930, y por tres generaciones se han mantenido, después le siguió "El compadre" estos negocios han creado la tradición de la birria en las nueve esquinas.
 
Entonces la Birria es un platillo muy antiguo y es de Jalisco, se hizo famosa en Guadalajara, sobre todo a partir de mediados del siglo pasado cuando se le ligó (Por aquello de las chivas) con el “Campeonísimo Guadalajara”.
 
Tlaquepaque y Ataquiza, también se disputan su origen. Sin embargo sus antecedentes más antiguos se remontan al siglo XIX.
 
Finalmente viene la recomendación: La mejor Birria de Cocula es la de la “Birriería Wulfrano” ubicada a una cuadra de la plaza principal y la mejor de Guadalajara (Dicen muchos) Es la de “El Chololo” Ubicada en Las Juntas municipio, de Tlaquepaque Jalisco.
 
También una excelente birria es la de "Los Chavas" (Para mi, la mejor) ubicados en la cuesta de Buena vista, por la salida a Colima, como a 5 kilómetros adelante de Santa Cruz de las Flores, hay varios restaurantes ahí, pero asegúrense de llegar con Los Chavas.
 
Mejor compruébenlo ustedes mismos, su opinión será la mejor.
 
CoculaAlAire "Tu lugar, tu historia..."
 
Texto: Arq. Rafael Aguayo.
Fotografía: Jonathan Landin y Arq. Rafael Aguayo